PAH’ lar, yani polisiklik aromatik hidrokarbonlar; karbonlu maddelerin (organik bileşiklerin) eksik yanması sonucu ortaya çıkan bileşiklerdir ve kendileri de organik yapıdadırlar. Oldukça toksik ve kanserojenik yapıdadırlar, ayrıca mutajen özellikleri de söz konusudur. Günlük hayatta gaz veya partikül madde olarak çok sık maruz kaldığımız bir tehlikedir. Havada, suda, toprakta rahatlıkla bulunurlar.

Orman yangınları, volkanik patlamalardan tutun da; sigara dumanı, egzoz ve mangalda ete kadar doğal ve yapay bir çok kaynağı vardır. Endüstriyel süreçler ve enerji üretimleri arttıkça konunun ciddiyeti de artmıştır. Çöp yakma, konut ısıtmaları; asfalt, demir, çelik vs üretimleri, petrol rafinerileri, motorlu taşıtlar; yanma içeren her eylem ve her sektör PAH kaynağıdır diyebiliriz.

Canlılar da bazen farkında olarak, bazen ise hiç farkında olmayarak sık sık PAH bileşiklerine maruz kalırlar. Havaya karışan PAH buharları ya da partikülleri rüzgarlar vasıtası ile çok uzaklara rahatlıkla taşınırlar ve soluduğumuz havayla birlikte ciğerlerimizden içeri girerler. İçtiğimiz sular, yediğimiz gıdalar vücuda girişlerinin bir başka yoludur. Ne yazık ki PAH bulaşmış bir malzemeyi tutmak bile deri yoluyla vücuda girmelerine neden olur. Vücuda giren PAH bileşikleri özellikle yağ içeren dokularımızda depolanmayı severler.

 

 

Kavrulmuş kahve gibi ısıl işlem görmüş her gıda PAH içerebilir. Sadece gıdalar değil, gıdaların konulduğu ambalajlar da PAH içerebilir. Özellikle de et ürünleri gıda maddeleri arasında en önemli bir PAH kaynağıdır. Etin içerdiği yağ miktarı, pişirmede kullanılan ısı kaynağına, pişirme sıcaklığına, ısı kaynağı ile temas edip etmediğine ve ne kadar süre ile temas ettiğine göre de bu durumun riski artabilir ya da azabilir. Mangalda pişirmek gibi ısı kaynağı ile direkt temas sağlaması ya da uzun süreli pişirmeler, yüksek sıcaklıklara çıkmak vs gibi etkenler bu riski arttıracaktır. Ayrıca etin içeriğindeki yağ, karbonhidrat ve proteinlerin pirolize olması sonucu PAH oluşması dışında daha 2 tane farklı mekanizma bu riski arttırır. Pişirme esnasında ateşe damlayan yağların eksik yanması ile oluşan PAH dumanlarının ete yapışması bunlardan birincisidir. Diğeri ise mangaldaki odun, kömür vs malzemenin yanarken oluşturduğu PAH bileşiklerinin duman aracılığıyla ete yapışmasıdır.

Feyza YALÇIN

Kimyager

 

 

KAYNAKLAR

https://publications.iarc.fr/

https://www.drozdogan.com/

https://dergipark.org.tr/en/

 

Diğer Blog Yazılarımız İçin: https://haliccevre.com/blog/